Хранение вина — винный шкаф в вопросах и ответах

Зачем вообще нужен специализированный винный холодильник для хранения вина? Разве нельзя хранить вино в обычном холодильнике?

Это зависит от того, какие цели Вы преследуете в хранении вина и от самого вина в конечном итоге. Вина из винограда собранного в «удачных» территориях и в удачные годы могут иметь потенциал к вызреванию и с годами полностью раскрывать весь заложенный во вкус потенциал, как бы созревать. Не все вина такой потенциал имеют, хранение вина, на пример столового, бесполезно — они не улучшаться с течением временем и подсказать, какие вина стоит выдерживать, а какие нет, может квалифицированный специалист винного рынка. Вот для вин, которые имеют такой потенциал и создавались, в первую очередь, климатические винные шкафы.
Вино с потенциалом созревания первые год-два проводит в бочке в винном погребе производителя и лишь потом разливается в бутылки. Если разлитому в бутылку такому вину создать условия хранения как в настоящем винном погребе, то со временем его вкус и букет (и стоимость :)) достигнет пика, за счет происходящих в вине медленных биохимических процессов. Не за месяц-два… На это могут уйти и годы….
Приведем эти условия:

• Стабильная температура, без резких перепадов, в диапазоне +10—14°С. При более низких температурах вино почти не развивается, а при более высоких развивается слишком быстро, быстро проходит свой пик и быстро теряет свои достоинства.
  
• Достаточная влажность, 50—75%, исключающая высыхание пробки. Если влажность низкая, пробка высыхает и начинает пропускать много воздуха, что приводит к окислению вина и его порче. При высокой влажности в пробке может развиваться плесень и вино может приобрести гнилостный запах.
  
• Темнота в месте хранения. Ультрафиолетовые лучи нарушают процесс старения вина.
  
• Отсутствие вибрации. Вибрация разрушительно действует на процессы старения вина.
  
• Хорошая вентиляция места хранения. Плохой затхлый запах может передаться вину через газообмен сквозь пробку.
  

Все условия для длительного хранения и старения вина создает климатический винный шкаф — специализированный холодильник для вина, хотя с холодильником его роднит лишь отдаленное внешнее сходство.
Обычный холодильник не создает и близко условий для длительного хранения вина.
Температура в нем около +4°С, влажность очень низкая, мер для гашения вибрации не применяется и вентиляция не предусмотрена.

А что такое климатический винный шкаф?

Слово «климатический» подчеркивает, что шкаф создает не просто нужную температуру хранения, а обеспечивает и нужную влажность и обеспечивает вентиляцию и тем самым создает микроклимат, благоприятный для вызревания вина.
Шкаф с одной температурной зоной значение температуры в которой соответствует температуре вызревания вина называют монотемпературный винный шкаф, бывают еще мультитемпертурные и трехтемпературные винные шкафы. В линейке продукции климатических винных шкафов TRANSTHERM (Франция) представлены все эти варианты.
Как нужно хранить красное и белое вино? А шампанское?
Хранить имеющие потенциал к старению белые и красные вина, включая и шампанские, следует при одинаковых условиях, они перечислены выше. Отличается лишь температура подачи этих вин к столу. Красное подается при почти комнатной температуре (около 18°С), белое и шампанское — при более низкой температуре (около 8—10°С). На этикетке бутылки можно уточнить рекомендованную температуру подачи.

Получается, что, достав вино из климатического шкафа, следует перед подачей доводить температуру вина до требуемой?

Да. Если Ваш шкаф имеет одну температуру — монотемпературный шкаф — Вы достанете вино при температуре хранения — около +12°С и для подачи на стол красное надо будет подогреть, а белое и шампанское — охладить.
Это хлопотно! Что бы избегать таких хлопот разработаны трехтемпературные винные шкафы. В них, помимо зоны хранения с температурой около +12°С, есть два небольших изолированных отделения — одно с температурой около +18°С, второе: +6°С. Небольшую часть хранимой коллекции, владелец заранее помещает в нужное отделение и подает к столу быстро и без хлопотной подготовки.
Достоинство 3-температурных шкафов — универсальность для целей хранения вина и подачи его на стол. Недостатки — часть шкафа приходиться жертвовать под зоны охлаждения и нагрева. Задачи охлаждения или нагрева можно решить и обычными методами: с помощью традиционного холодильника охладить, с помощью выставления вина заранее на стол — подогреть. Но очень удобно иметь в одном месте вариант «три в одном» и трехтемпературные винные шкафы всегда будут востребованы.

А зачем тогда нужен мульти-температурный винный шкаф?

Он нужен, как правило, в ресторане. В мульти-температурном шкафу на каждой полке своя температура, на самой нижней — около 7°С, а на самой верней — почти комнатная. Температура растет на градус-два с каждой полкой вверх. При таком разнообразии температур можно держать готовыми к употреблению все типы вин, и можно без предварительной подготовки подать их быстро к столу. Это очень удобно для работы официанта. Длительное хранение вина в мульти-температурном шкафу не предполагается.

За счет чего поддерживается влажность в винном шкафу TRANSTHERM? А вентиляция?

Влага в каком то количестве всегда содержится в воздухе в помещении. Летом больше, зимой меньше. Влажность внутри винного шкафа обеспечивается за счет дозируемого притока воздуха снаружи сквозь отверстие и конденсации этого воздуха на охлажденной задней стенке шкафа. Влага конденсируется на этой холодной поверхности и конденсат поддерживает влажность внутри шкафа на необходимом уровне, а избыток влаги может выводиться из шкафа по дренажной трубке. Попав в накопитель, выведенная влага испаряется теплом компрессора и снова влажный воздух попадает во внутрь шкафа. И так без конца. Эта патентованная система Thermo Pump поддерживает, таким образом, влажность и обеспечивает циркуляцию воздуха и вентиляцию внутреннего объема шкафа.

В условиях хранения вина сказано о темноте при хранении? Почему же тогда используются стеклянные дверцы?

Это красиво и стало стандартом отрасли. Используются, как правило, тонированное стекло, не пропускающее ультрафиолет. Если шкаф для вина располагается вдали от людских глаз, можно и не тратиться на стеклянную дверцу. На пример, все винные шкафы TRANSTHERM предлагаются как со стеклянной, так и с глухой дверцей, модели с глухой дверцей дешевле.

Помогите разобраться с терминами. Если с климатическим винным шкафом теперь все ясно, то что такое винный кулер и винный холодильник?

Климатический винный шкаф (wine cabinet) — это вершина рынка приборов для хранения вина, они обеспечивают все необходимое для длительного хранения, а влажность поддерживается автоматически без участия пользователя. В моделях TRANSTHERM даже есть подогрев внутреннего объема — если температура в помещении упадет ниже 10°С, то автоматически включится подогрев и температура внутри шкафа вернется в установленный на панели управления диапазон. У таких шкафов один недостаток — они дороже кулеров…
Винный кулер (wine cooler) — это холодильник с подходящей температурой хранения — около 12°С, часто с диапазоном температур, но не обеспечивающий, как правило, остальных условий для длительного хранения вина. Обычно в винных кулерах угадываются обычные бытовые холодильники, производители их дорабатывают, ставят стеклянную дверь и специальные полки и таким образом превращают в винные.
В продаже можно встретить много таких моделей, предлагаемые уважаемыми в мире бытовых холодильников производителями. Иногда встречаются попытки поддерживать в них и влажность, за счет периодического смачивания водой, силами пользователя, каких-либо материалов, помещенных в такой кулер, как бы в ручном режиме. Винный холодильник (wine refrigerator) — второе название винного кулера. Хотя эти термины, на наш взгляд, не устоявшиеся и есть определенная путаница в их использовании. Что бы не совершить ошибку в при классификации, рекомендуется тщательно разобраться в возможностях оцениваемого аппарата.